…и как мы делаем все, чтобы печенка была жесткой. Да, как масло — удается нежная, сочная, вкусная печенка — хоть жареная, хоть тушеная благодаря простым советам. И не нужно печенку посыпать содой, замачивать в молоке. И идти на отчаянные поступки — например, замочить в уксусе. Ее нужно просто правильно приготовить — и подготовить к жарке.
Делюсь нехитрыми тонкостями, которые вопреки некоторым правилам работают — и вполне обоснованно: так печенку жарить стоит.
Хитрость №1. Печенку нужно правильно размораживать (если замороженная) — и правильно подготавливать: от этого зависит мягкость и сочность
И не нужно ее замочить: ни в молоке, н в воде, ни в соде — и в уксусе тоже.
Если печенка охлажденная, ее промывают под холодной водой, очищают от пленок (кроме птичьей).
А если замороженная — лучше размораживать медленно, на нижней полке холодильника.
Если в тепле или под струей воды, погруженная в воду (особенно в горячую) — мигом потеряет всю сочность и нежность.
Почему не стоит замачивать.
В молоке вымачивают для лишения горчи. А печенка отдает сок, а белок молока — может придать жесткость при жарке. Хотя…я не знаю, какая печенка может быть выражено-горькой….
В уксусе замачивать — только портить.
Это очень-очень большой миф — уксус и пр. кислоты не делают мясо, рыбу мягче.
Точнее, при длительном замачивании они могут размягчить очень жилистое мясо низкого качества — и уксуса должно быть много.
Но нежное мясо, рыбу, а тем более печенку, деликатнейший продукт — уксус сделает жестким.
Белки сворачиваются при воздействии кислоты — белки печени. И с белками молока происходит коагуляция — при обработке кислотой и/или при жарке. А это тоже придание жесткости.
Это долгая история из области химии, биохимии..
Но: вспомним яйца-пашот. Их отваривают в подкисленной воде. И кислота нужна для коагуляции белков яйца — а не для их размягчения.
Почему кислота дает жесткость. Есть такая штука — синерезис. В кулинарии — это когда при термообработке белковые цепи разворачиваются — а затем образуют белковые сети: сближаются друг с другом, притягиваясь.
И эти цепи сперва захватывают воду, затем — выталкивают.
И чем дольше термообработка — тем суше, жестче продукт.
Очень долго жарим — продукт пригорел: «ушла» вся жидкость.
А кислота — она усиливает, ускоряет все эти процессы — это если коротко и упрощенно.
Я с детства знаю: нельзя тушить картофель и добавлять томатную пасту с уксусом: вариться будет долго. В картофеле тоже белок — растительный. Без уксуса — можно.
Томат, свежие помидоры — их кислота работает иначе.
Это знают те, кто жарил шашлык, маринованный в томатном соке. К слову — мариновать сочное мясо в уксусе тоже не нужно. А жесткому — это полезно.
Уж простите автору затянувшееся вступление — но это важно. Поэтому и печенку лучше просто помыть и нарезать.
Хитрость №2. Печенку нужно правильно нарезать и выбрать правильную температуру сковородки
Это залог мягкости — это не половина успеха — гораздо больше.
Мелко нарезать печенку не нужно: лишиться сочности. Жарится она и так моментально, а вот мелкие кубики отдадут гарантированно больше сока, больше «перегреются».
И чем крупнее кусок (в разумных пределах) — тем сочнее, мягче печенка.
Можно нарезать полосками, можно крупными кубиками-кусочками. Так, кубики со стороной 1.5-2 см — это мелко 
И главное: про сковородку. Есть хитрость: перед приготовлением обдать печенку кипятком — или погрузить в кипяток на пару секунд.
Это подваривание не дает печенке сжиматься при приготовлении — и отдавать сок. Такая печенка исключительно мягкая и нежная после прожарки.
Но можно проще поступить: просто выкладывать на холодную сковороду. И — медленно нагревать. Когда одна сторона «прихватится», изменит цвет — сразу перевернуть.
И это будет аналог первого метода: печенка не сожмется, нагревается медленно, прогреваясь изнутри.
Если мы выкладываем на хорошо разогретую сковородку — печенка мигом сжимается и становится жесткой.
Кто не верит — всегда можно поэкспериментировать — и сравнить
А еще. Обязательно печенку нужно панировать. В муке, в мелких сухариках — обязательно. И жарить крупные куски в льезоне, кляре.
Хитрость №3. Мягкость и вкус зависят от метода жарки
Которых несколько.
При жарке печенку нужно почаще переворачивать, если очень крупными тонкими кусками (как на отбивные). Или помешивать — если кубиками. Выложить и обжарить оладьи до готовности каждой стороны — это не про печенку.
Кстати. Печень не любит полусухих сковородок — и жариться почти во фритюре. И — очень хороша, жареная на сливочном масле.
И это главное: жесткой становится пережаренная печенка. Или жареная на сильном огне.
Можно томить на малом огне, не слишком долго, часто помешивая.
Можно жарить на луковой подушке: сперва обжарить лук (не до самого конца), затем — уменьшить огонь, чтобы сковородка чуть остыла — и выложить на сковороду печенку.
Кто считает нужным жарить до нежного розового цвета внутри (что не всегда правильно) — можно выложить на холодную сковороду, затем на уверенном, хорошем таком огне жарить — не переставая переворачивать, часто-часто переворачивая.
Можно быстро обжарить и довести до готовности в сметанном соусе или в любом другом.
И — таких вариантов много. Но главное — принцип приготовления, сам подход.
А если печенка жесткая? Тогда выход один: протушить ее. И тушить не 10-15 минут — а 30-40 минут и даже 50, если безнадежна. Обнаружено после испорченной однажды печени: при очень длительном приготовлении, печенка становится однаждый мягкой. И вкусной — нежная, но крошится, не такая сочная. Так варят кальмаров: или быстро — или очень долго — для мягкости.
Всего вам доброго!
