Рецепт соленых огурцов на зиму. Этим способом засолки овощей, пользовалась моя бабушка, а затем мама, а также я солю огурцы уже много лет.
В последнее время мы привыкли есть маринованные огурцы в уксусном маринаде, при этом есть старый проверенный способ хранить овощи на зиму – это засолка, ферментация. Это один из самых древних способов сохранить продукты, чтобы съесть их в «тяжелые» времена, такие как зима или засуха.
Ферментированные (или квашеные) продукты способствуют пищеварению за счет молочной кислоты, которая образуется во время засолки (это особенно важно во время праздничных застолий, поэтому их всегда подают на торжествах), они активизируют обменные процессы в организме.
Квашеные соленья всегда были традиционным дополнением, а сам рассол от квашеных огурцов всегда считался лучшим средством. Многие пьют рассол, когда заболевают гриппом – и это оправдано, так как молочнокислые бактерии, которых много в рассоле, повышают иммунитет человека.
Народная кухня включает много продуктов ферментации – кефир, простокваша, хлеб на закваске, квашеная капуста. Одним из лучших таких продуктов являются квашеные огурцы. Ферментированные продукты богаты пробиотиками, они помогают кишечным бактериям оставаться здоровыми и разнообразными. При этом если квашеную капусту могут есть не все, особенно, если есть проблемы с пищеварением, то соленые огурцы подходят практически всем.
Самое приятное, что засолить огурцы в кастрюле в домашних условиях очень просто. Вам просто понадобятся огурцы, вода, соль, травы и специи. Обычно в рассол не кладут сахара, но иногда добавляют немного меда, чтобы сделать соленья немного сладковатыми.
Первым делом, конечно, нужно приобрести хорошие огурцы правильного сорта, пригодного к засолке. В идеале плоды должны быть короткими (до 10 см в длину), бугристыми, с тонкой кожицей, матовыми и твердыми.
Следующий важный ингредиент – укроп. Вам понадобится все растение целиком, кроме корня, включая зонтики. Для 7-литровой кастрюли, которую я рекомендую использовать для засолки, понадобится небольшой пучок стеблей укропа с соцветиями, причем он может быть и сухим, а не свеже-зеленым.
Остальные ингредиенты, скорее всего, есть на каждой кухне: это соль, ваши любимые травы (можно использовать тимьян, эстрагон, кинзу), а еще – чеснок, лавровый лист, стручок острого перца, горошины душистого и черного перца.
Традиционно в соленья кладут ингредиенты, обладающие дубильным эффектом: листья хрена, листья вишни, смородины, дуба. Это повышает крепость плодов и их хрусткость. Можно класть не все, а что-то одно – что вам больше нравится или есть в доступе.
Это очень простой рецепт соленых огурцов на зиму, и его можно отрегулировать в соответствии с личными предпочтениями. Вы можете добавить или опустить острый перец, положить больше укропа, хрена или чеснока, добавить эстрагон или кинзу.
Я беру для засолки 3 кг небольших огурчиков, 7 литровую кастрюлю и крышку чуть меньшего размера, чтобы накрыть соленья. Это же количество ингредиентов можно поместить в две 3-литровые банки. Этого, конечно не хватит на всю зиму, особенно на семью. Но вполне может хватить на 2–3 месяца, причем соленые огурцы со временем становятся только вкуснее.
Ингредиенты:
- 3 кг свежих крепких огурцов небольшого размера;
- 2 литра сырой холодной воды (+ 1 стакан кипятка);
- 6 ст. ложек соли;
- 6 стеблей укропа с зонтиками;
- 1 морковь (для сладости, необязательно);
- 7–9 горошин душистого перца;
- 15 горошин черного перца;
- 1 маленький стручок красного острого перца (по желанию);
- 3–4 кусочка очищенного корня хрена;
- 10 зубчиков чеснока, разрезанных пополам;
- 4 лавровых листа;
- 2–3 стебля эстрагона (по желанию);
- 3–4 листка вишни, смородины или дуба (по желанию);
- 7-литровая кастрюля с крышкой или две 3-литровые банки.
Приготовление:
Вымойте кипятком кастрюлю и крышку немного меньшего размера, чем диаметр кастрюли. Огурцы замочите в холодной воде на 1–2 часа, затем вымойте и поставьте стечь. Срежьте края огурчиков со стороны плодоножки (не обязательно). Очистите морковь и корень хрена, нарежьте их длинными полосками, промойте укроп, стручок острого перца, травы и листья. Очистите чеснок и нарежьте крупными кусочками.
В небольшой кастрюльке вскипятите 1 стакан воды, добавьте соль, перемешайте до растворения.
На дно кастрюли выложите половину укропа, трав и листьев. Добавьте половину корня хрена, стручок острого перца, а также горошины острого и душистого перца.
Выложите в кастрюлю огурцы – они займут примерно 2/3 объема кастрюли. Добавьте между огурцами еще укроп, чеснок и хрен, а остатки укропа выложите поверх овощей.
Вылейте в кастрюлю раствор соли, добавьте простой сырой холодной воды так, чтобы покрыть содержимое (около 2 литров). Накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 3–4 дня (можно и больше).
За это время рассол помутнеет – начнется процесс брожения, а на поверхности соберется небольшая пена, которую надо аккуратно собрать ложкой и удалить.
После этого огурцы можно убрать в холодильник или погреб – в холодное место и хранить, накрыв обычной крышкой. Они готовы к употреблению примерно через 2 недели. Хотя они обладают прекрасным вкусом уже через 2–3 дня – все еще свежие, но уже немного кисловатые.
Если же вы хотите приготовить в 3-литровых банках квашеные огурцы на зиму, то по истечении 3-х дней слейте рассол из банок в кастрюлю, доведите его до кипения, прокипятите 1–2 минуты, после чего сразу залейте в банки. Жидкость должна быть налита доверху, прямо до ободка посуды. Если не хватает рассола, долейте крутым кипятком.
После этого закройте банки чистыми пластиковыми крышками, дайте им остыть и отправьте в холодильник или погреб. Они будут стоять несколько месяцев, практически до весны.
Удачных заготовок!
