Если вы хоть раз бывали в Одессе, то знаете как там все по-другому — другие люди, другой говор, другие дома, другая кухня. Вот вроде бы все как в любом советском городе (простите, но это так), и в то же время тут иначе.
Тетя Роза из Одессы:
Я тебя умоляю, Танечка! Какие супчики со щавелем и яйцом? Траву пусть коровы и козлики жуют.
Кушать надо вкусненько и смачно. Борщика надо тебе, борщика!
Конечно, наваристые щи и у нас варили и варят, но тот борщ был особенным. Одесским. С его колоритом, жирностью и сытостью, огненно-красным, почти бордовым, но не совсем, цветом.
Ингредиенты:
- 2 средние бордовые свеклы
- 0,5-0,7 кг говядины на кости
- 3,5-4 л воды
- 10 горошин черного перца
- 3 горошины душистого перца
- стебли зрелого укропа (полпучка)
- 100 гр. соленого сала (копченый шпик вообще роскошно!)
- 1 ст. л. томатной пасты
- 5 средних картофелин (лучше молодых)
- щепотка сахара
- 0,5 кг белокочанной капусты (не молодой)
- 1-2 болгарских перца
- 1 морковь
- 1 головка репчатого лука
- зелень укропа и петрушки
- 3-5 зубчиков чеснока
- 1 ч. л. уксуса
- лавровый лист
Как готовить:
1. Подготовить мясо — зачистить от жил и ненужного жира. Промыть и залить холодной водой. Поставить на плиту. Как только закипит слить первый бульон, промыть кастрюлю и снова влить чистой воды, теперь уже на суп.
2. К говядине добавить стебли укропа и перцы горошком. Поставить на слабый огонь и томить под крышкой не менее 1,5 часов, чтобы бульон стал как можно насыщеннее.
3. Вынуть укроп и кусок говядины, убрать кости, а мясо порезать кусочками и вернуть в бульон, который желательно процедить, но не обязательно.
4. Капусту нашинковать не очень мелкой соломкой, картошку поскоблить (раз она молодая) и нарезать как удобно. Все заложить в бульон. Долить воды до нужного объема и продолжить варку борща на среднем огне.
5. Сало порубить мелкими кубиком. Примерно с две щепоти растопить в сковороде.
6. Свеклу вымыть, почистить и натереть на терке. Советую одну свеклу тереть на средней, вторую на крупной.
7. Потушить 1,5 свеклы на растопленном сале, как только станет мягкой влить уксус и добавить томатную пасту, всыпать сахар и подлить немного бульона. Оставить чуть-чуть тертой свеклы на потом, для секретной закраски.
8. Перец болгарский любого цвета почистить от семян и нарезать соломкой, затем кубиком.
9. Минут через 15 после варки капусты и картошки заложить перец и тушеную в томате свеклу.
10. Сделать зажарку из тертой моркови и репчатого лука. Можно на растительном масле, в оригинале жалили на сале. Сюда же половину пучка любой зелени.
11. Борщ практически готов, как только капуста стала мягкой. Значит пришло время зажарки.
12. Перемешать, посолить и приправить лавровым листом. Бросить в кипящий борщ целые зубцы чеснока или разрезать их вдоль пополам, сюда надо добавить и наш секретный ингредиент — остатки свеклы. Быстро перемешать и как только борщ закипел, тут же выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой.
Пока борщ настаивается можно сделать затирку из сала. Ее добавляют в сам борщ, каждый по вкусу и прямо в тарелку вместе со сметанкой и свежей зеленью.
13. Затирка готовится так: сало без мясного прожилка мелко нарубить с чесноком, а затем растереть деревянным пестиком. В затирку иногда добавляют молотый черный перец и лавровый лист, можно зелень. Некоторые любят ее намазывать на ржаной хлеб, а не в тарелку в борщ. Но это уже дело вкуса.
Также и про остроту — если очень хочется, то один болгарский перец заменяется горьким или острым.
Готово! Если не перекипечивать всю кастрюлю, то последняя порция свеклы делает борщ вот таким ярким.
Наливаем большую миску борща, бросаем в него добрую горсточку свежей зелени, большую ложку жирной сметаны и немного затирки из сала с чесночком… И наслаждаемся, прищурив глаза, представляя себя в небольшом одесском дворике, за воротами которого плещется море.
Смачного вам!
