У вас никогда не вызывало недоумение процесс гашения соды уксусом в ложке? Мама у меня всю жизнь так и делает. Но даже будучи маленькой, я не понимала , почему надо гасить в ложке то? Получается химическая реакция происходит в атмосферу а не в саму выпечку. Сода вызывает много споров и дискуссий, давайте разберёмся что к чему )
Сода «по научному » называется гидрокарбонатом (бикарбонатом ) натрия или натрием двууглекислым.
Вот как вы используете соду в выпечке ? Просто кладёте в муку или гасите в ложечке сначала, а потом в тесто?
В Выпечку я использую очень часто использую соду.
ТРИ СПОСОБА КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СОДУ:
- Погасить уксусом или любой кислотой отдельно и потом добавить.
- Просто добавить негашеную соду в муку
- Добавить соду в муку , которая погасится кислотами , содержащимися в тесте.(например кефир, сметана, фруктовые соки)
ЧТО ПРОИСХОДИТ С ВЫПЕЧКОЙ В КАЖДОМ СЛУЧАЕ?
Первая хитрость:
Гашение уксусом соды в ложечке не несёт никакого кулинарного смысла, кроме того как повеселить хозяйку бурным шипением. Причём все делают это приблизительно, и та сода, которая остаётся не погашенной , сработает и придаст выпечке тот самый содовый привкус. Кто то его ещё называет «мыльным» То есть чтобы тесто было хорошо разрыхлено, нужно вносить соду и кислоту в правильном соотношении и в правильной последовательности !
То есть получается, что разрыхление происходит содой, которая осталась не погашенной. Выпечка получается плотной, влажной, не достаточно воздушной.
В таком случае правильно будет добавить соду в муку, а в жидкие ингредиенты добавить уксус разведенный водой, или добавить лимонную кислоту, винную кислоту, молочную и тд.
Вторая хитрость:
Когда соду кладёте сразу в муку и замешиваете тесто, сода(гидрокарбонат натрия)при термической обработке (то есть при нагреве, это происходит даже когда соду гасят кипятком) распадается и остается карбонат натрия . Простыми словами превращается в кальцинированную соду. Такая сода опасна для организма и её желательно не употреблять. Вывод : никогда не кладите соду в муку, если в выпечке не присутствуют кислоты, которые её нейтрализуют.
Третья хитрость:
Это когда вы добавляете соду в муку, а в тесте присутствует кислота. Допустим кефир. Таким образом при соединении соды с кислотой сразу начинается реакция. И такое тесто нужно использовать немедленно. Тут получится «двойное разрыхление» То есть реакция пойдёт ещё в тесте, а продолжится при выпечке. Таким образом выпечка будет мягкая, пористая без запаха соды. (Если конечно кислоты хватит чтобы нейтрализовать всю соду)
Кстати пропорции соды и кислоты тоже должны быть правильными. Допустим на 1 ч.л. соды нужно взять 1, 5 ч.л. лимонной кислоты.
Оказывается наши бабушки знали химию лучше нас и были гораздо грамотнее.
Вот нашла старинный рецепт блинов. (Ему более 100 лет) Обратите внимание как там описан процесс внесения соды и кислоты.
Вот кстати ещё наглядный пример, как сода «ведёт» себя в выпечке.
Вот такой пример наглядно показывает что сода , погашенная уксусом в ложке , ведёт себя почти так же как если в выпечку положить соду и ничем её не гасить.
Чем ещё можно гасить соду ?
Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте можно использовать любую пищевую кислоту : молочную, лимонную, (например сок) яблочную, виннокаменную и др.
Вывод
Гасить соду уксусом перед внесение не имеет никакого смысла, так как углекислый газ попадает в воздух а не в выпечку.
Для нормального процесса разрыхления, разложение соды с выделением углекислого газа должно происходит в тесте а не в воздухе.
Всего доброго!
