Готовим по старинным рецептам: «Булки заварные» из книги Е. Молоховец, 1861 год

Полагаю, что эта книга — весьма ценное культурное наследие для любителей кулинарии и/или истории. И естественно, периодически у меня возникают мысли что-либо оттуда книги воспроизвести. Разумеется, рецепты, в которых нужно два часа бить желтки в маслобойке или уваривать кожуру померанца я пока обхожу стороной, поэтому для начала выбрала один из самых, на мой взгляд, простых рецептов — заварные булки.

Готовим по старинным рецептам: "Булки заварные" из книги Е. Молоховец, 1861 год

Автор утверждает, что «Такие булки чрезвычайно вкусны и не скоро черствеют»

Вот так рецепт выглядит в книге:

Готовим по старинным рецептам: "Булки заварные" из книги Е. Молоховец, 1861 год

Рецепт из книги Е. Молоховец. Размах поражает воображение))

Как видно, продукты в рецепте самые простые, доступные каждой семье. Самый трудный процесс здесь, пожалуй, перевести старинные меры веса в привычные нам массы и объемы.

Поискала, почитала, подсчитала, пришла к следующему рецепту:

  • Мука для заваривания -100 г.
  • Молоко — 100 г.
  • Яйца — 180 г. (3 яйца категории С0)
  • Дрожжи густые — 36 г.
  • Соль — 2 г.
  • Масло сливочное — 30 г.
  • Сахар — 50 г.

Мука для замеса — 350 г.

Конечно, всегда остается вопрос — о размерах стаканов в 1861 году, о качестве муки и дрожжей и т.п. Естественно, на 100% воссоздать рецепт не получится, но я хотя бы попытаюсь приблизиться к культурному опыту и наследию.

Если посчитать количество сухих и влажных ингредиентов в рецепте, мы увидим, что тесто это довольно влажное для теста на булки, то есть, в нем относительно мало муки. Но за счет заваривания муки молоком мы получаем более тугую структуру теста, чем могли бы ожидать. В результате булочки получаются мягкими и воздушными. И да, нескоро черствеют))

Обращаю внимание, что в рецепте указаны «густые дрожжи». маловероятно сейчас найти аналог этих дрожжей. Потому я заменила их на смесь сухих дрожжей с молоком.

Технология:

  • Яйца достала на стол, чтобы нагрелись до комнатной температуры.
  • 10 грамм сухих дрожжей залила молоком комнатной температуры до массы 36 грамм (т.е. 26 г. молока добавила).
  • Вскипятила молоко и залила им 100 г. муки. Активно размешала венчиком в однородную массу. Вот такое тугое тесто у меня получилось:

Очень тугое тесто, как будто у меня не 100, а 50 грамм молока. накрыла пленкой, поставила остывать.

  • Когда заварка остыла до комнатной температуры, вмешала в неё размоченные в молоке дрожжи. Получилась довольно тугая, но липкая масса. Накрыла пленкой, оставила подходить. В это время отвесила остальные ингредиенты и растопила масло.

Вот такая густая липкая опара

  • Через пол часа опара удвоилась (по меньшей мере)))

Подошедшая опара, рыхлая и нежная

  • Переложила опару в дежу миксера, добавила яйца, сахар и муку, и вымесила тесто до однородности, только чтобы вся мука намокла.

Видно, что тесто довольно влажное. Не волнуйтесь, все будет хорошо))

  • Сверху на тесто насыпала соль и оставила на 20 минут для аутолиза (набухания клейковины муки). За это время соль увлажнится и не станет рвать клейковину при вмешивании.
  • После отдыха вымесила тесто в течении 10 минут на средней скорости, постепенно вливая теплое растопленное масло. По словам Е. Молоховец, тесто нужно месить до состояния «чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось». Вот такая консистенция как раз у меня на фото. Если у вас никак не получается вымесить тесто до такого состояния, понемногу добавляйте муку и продолжайте вымешивать.

Тесто можно резать ножом и оно за ним не тянется.

  • Скруглила тесто и поставила расстаиваться под пленкой. На кухне у меня достаточно тепло, поэтому никаких дополнительных условий не создавала.
  • Далее автор предлагает просто сформовать обычные булки, расстоять их и смазать желтком. Мои домочадцы не оценили ты такого искусства, потому я накрутила обычных плюшек.

У меня вышло 12 немаленьких плюшек. Булочки получились очень воздушными и мягкими.

На мой взгляд дрожжей в рецепте многовато, хотя я уже уменьшила их количество по сравнению с авторским рецептом. Хотя нет ни вкуса ни запаха «лишних» дрожжей, я бы 1-2 грамма все же убрала.

В заключении приведу советы от автора книги, касаемые выпечки булок. Они вполне разумны и в большинстве своем пригодятся и в современном мире

«При печении булок те же самые условия, как и при печении баба, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо придерживаться ей нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости; но самые главные правила следующие:

1) Чтобы тесто не было жидко, потому что в таком случае булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо — также нехорошо: булки будут тяжелы, невкусны и скоро почерствеют; тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при делании булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.

2) Тесто месить и выбивать веселочкой или руками как можно дольше, чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.

3) Мука должна быть самая сухая и просеяна.

4) Тесто должно подходить непременно три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз уже на листе, ставить в печь горячую и закрыть ее заслонкой, чтобы не доходил до булок ветер.

5) Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко, горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенной салфеткой.

6) Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть так густо, как на оладьи.

7) Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, садя в печь, надобно смазать перышком яйцом, разбитым с ½ ложки воды, но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться; вынув их из печи, надобно тотчас же положить их одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.

8) На каждые 4 фунта муки берется приблизительно 3 золотника сухих дрожжей, т. е. на 1 копейку.»

Оцените статью