Что любит сало и как его посолить, чтобы гордиться: тонкости, на которые не все обращают внимание. Про сроки и «тару», про размер и цвет прожилок мяса, когда сало » плачет», а когда»светится». Чтобы сало было нежным, сочным, чтобы светился аппетитный ломтик и во рту таял: определила для себя четыре момента.
Делюсь соображениями, наблюдениями и тонкостями — без претензии на абсолютную правоту. Но сало удается отличным.
Четыре тонкости посола сала без рассола, которые мы игнорируем (часто)
Тонкость №1. Про ломтики. Высота и размер ломтиков определяют: скорость и интенсивность посола, насыщенность вкуса и консистенцию готового продукта. Чтобы не пересоленное и не «сухое», не жесткое было, и чтобы недосола не было.
Оптимальный размер — порядка 10-15 х 5-7 см (в среднем). Если ломтик длинный, до 15 и даже 20 см — пусть он будет узким, не широким: и укладывать проще, и просолится лучше.
Что я поняла. Если ломтик слишком крупный, солиться он будет долго, и велика вероятность, что все равно будет жестковат, будет сухим (но не обязательно).
Тонкость №2. Про соль. Часто говорят, что «сало лишнего не возьмет». Что его невозможно пересолить. Это так — и не так.
Если солить крупной «каменной» солью — действительно, пересолить сложно (но можно, если длительное время). А вот мелкой, йодированной или еще какой — запросто: она лучше «проникает» и быстрее.
Кстати. Перед посолом важно ломтики просушить — они не должны быть влажными.
Ломтик сала натирают солью, втирая ее. Присыпают. И — укладывают в емкость (от стеклянной банки до картонного коробка). На дне — тоже небольшой слой соли.
Тонкость №3. Про воздух и тару. И как сало «плачет». Первый день, два (при невысокой температуре, не в жару — до +20…+23 С) сало должно постоять при комнатной температуре, без холодильника.
Зачем? Сало «заплачет» или «отпотеет» — выделяются мельчайшие капли «сока», «жидкости». Это значит, что пора отправлять в холодильник на дальнейшее соление 
И это я поняла тоже А еще — сало любит воздух. Не стоит его заворачивать в полиэтилен или накрывать банку (если в стеклянной банке) герметичной крышкой.
Лучший вариант — у нас в семье картонный коробок с легкой крышкой. Или стеклянный «судок». Или чистая салфетка, марля, которой можно легко прикрыть кусочки, чтобы не «заветривались». Можно не слишком плотно завернуть в бумагу.
В пластиковых емкостях, особенно в герметично закрывающихся — солить не стоит.
Тонкость №4. Про время, чеснок и специи. Часто готовым продукт считают через 2-3 дня. Возможно, готовы будут совсем миниатюрные ломтики.
Но вот ломтики описанного выше размера — они будут солоноватыми на вкус, но — увы, практически сырыми. Возможно, это даже вкусно — но это не совсем тот самый продукт, это не соленое сало — а подсоленное
Готовое сало не должно быть белоснежным (вот как сырое), а при тонкой нарезке ломтики должны светиться.
Лучше время — в зависимости от размера до 7-10 дней. После этого слой соли аккуратно снимают ножом, оставляя небольшую «припыленность», чтобы не прогоркло, не «заветрилось» — если хранят в холодильнике.
Если в морозильной камере — можно очистить полностью. Но лучше не мыть — теряется срок хранения, да и влажное сало покроется изморозью, инеем. И мы же не моем ту же колбасу
Что я поняла. Если сало с прожилками мяса, в готовом продукте они не должны быть красными, розовыми: это еще не совсем готовый продукт В полностью просленном они темноваты, коричневато-розовые, так назову.
А еще — чем меньше «прожилок», тем лучше.
Для хранения в морозильной камере лучше завернуть в фольгу, бумагу. В полиэтилен — менее желательно (хотя мы нарушаем часто это пункт, по себе знаю :).
И про чеснок со специями. Если мы хотим нашпиговать чесноком или специями, сразу это делать не стоит. Сперва просто посолим — дадим салу «заплакать» и еще 2-3 дня пусть просолится, а потом уже солим или шпигуем.
Часто делают иначе — но о вкусах и методах не спорят Вот такие простые тонкости — и не очевидные они были для меня, когда училась сало солить
Всего вам доброго!
